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Gamberoni al Vin Santo

A seconda della stagione i Gamberoni al Vin Santo vengono serviti accompagnati da salse e ingredienti diversi.

Nella stagione primaverile il piatto viene servito accompagnato da lardo di Colonnata e crema di fagioli Zolfini all’uccelletto, con una preparazione in cui i sapori del mare e della terra toscana si amalgamano perfettamente.

I gamberoni vengono puliti dalla corazza, cotti nel vin santo secco e serviti con una crema di fagioli.

I fagioli utilizzati in questo piatto sono di una varietà tipica della zona di Arezzo, quasi sparita dalla Toscana nel corso degli anni e reintrodotta nei primi anni 90.

Questa varietà ha bisogno di poca acqua e cresce bene nelle zone calcaree, questo gli dà un sapore intenso e inconfondibile.

Anche il lardo di Colonnata è un prodotto tipico della nostra terra che con il suo sapore delicato e finemente sapido ben si sposa con la carne dolce del gamberone.

In estate i Gamberoni a Vin Santo vengono proposti su un gazpacho freddo di pomodori e verdure.

Nella stagione invernale vengono accompagnati con dei gobbi stufati, la cui nota amara offre il contrasto perfetto alla dolcezza del gamberone.

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Composta di Mare

La nostra Composta di Mare è una rivisitazione in chiave territoriale e stagionale dell’insalata calda di mare.

Gli ingredienti base di questo piatto sono i crostacei, come scampi e gamberi del mar Tirreno, che si riconoscono dalla pezzatura più piccola, ai quali si aggiunge polpo e calamaretti anch’essi rigorosamente pescati nei mari toscani.

La particolarità di questa composta non è solo negli ingredienti, ma anche nella preparazione: il polpo viene cotto a vapore insieme con i calamaretti, gamberi e calamari vengono uniti al momento, utilizzando una cottura brevissima (10/15 secondi).

La cottura a vapore e il breve tempo di preparazione esaltano al massimo il sapore intenso e caratteristico dei crostacei e riesce a preservare le proprietà organolettiche dei singoli ingredienti.

La composta viene condita con una salsa a base di olio extra vergine di oliva della fattoria di Villa Rospigliosi con senape, basilico fresco.

A completare il piatto pomodorini di specie diversa a seconda della stagione: pizzutello, ciliegino o l’ancor più pregiato pendolino.

Riccio di Cioccolato con Cremoso alle Castagne e Salsa di Cachi

Riccio di Cioccolato con Cuore di Castagna

Il Riccio di Cioccolato è un dessert che abbiamo elaborato in occasione della cena dell’olio, un banchetto degustazione a base di olio della tenuta Rospigliosi nel quale è obbligatorio l’uso di olio in tutti i piatti serviti.

L’ingrediente base del riccio è un cioccolato amarisso, extra fondente all’80%, che si sposa con una mousse di castagne del nostro territorio, e che racchiude un cuore di amaretto all’olio extra vergine.

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Carré d’agnello

Il carré d’agnello è un classico della cucina internazionale, che abbiamo rielaborato unendo gli straordinari ingredienti del nostro territorio all’inimitabile carne dell’agnello di Normandia.

La materia prima, unica e insostituibile alla base di questo piatto è l’Agnello Pré-Salé, un ovino che pascola sui campi che circondano Mont-Saint-Michel, famoso isolotto periodicamente inondato dalla marea.

Pré-salé significa “prato salato” ed è proprio l’erba, ricca di sale e iodio di cui si cibano gli agnelli allevati sulle coste normanne, che conferisce alla carne un’inimitabile sapidità.
Il nostro Carré d’Agnello unisce la particolare carne dell’agnello proveniente dalla Normandia con i prodotti del territorio toscano.

L’agnello viene cotto al forno con una panatura di pinoli del territorio pisano, servito su fagioli Schiaccioni della Versilia e accompagnato con una riduzione di Carmignano Rosso.

 

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Tagliata ai Funghi Porcini

La tagliata ai funghi porcini è un piatto tipico toscano, che proponiamo tutto l’anno, cucinata sulla griglia di legna di quercia, scelta personalmente dal nostro chef.

Proprio la qualità della legna  conferisce a carni e pesci il sapore e l’aroma particolare.
Per preparare la nostra tagliata secondo la ricetta tradizionale, utilizziamo esclusivamente bistecca di vitellone bianco dell’Appennino Centrale, proveniente dal Mugello o dal Modenese e garantita dal marchio IGP.

La bistecca viene disossata, cotta sulla griglia e condita con olio extra-vergine di oliva, sale e pepe in grani macinato al momento.

Nel periodo autunnale, la tagliata viene servita accompagnata con funghi porcini trifolati con aglio e nepitella, una straordinaria erba aromatica raccolta direttamente nel nostro oliveto.

Semifreddo al Torroncino

Semifreddo al Torroncino

Il semifreddo al torroncino è un classico della pasticceria, che viene proposto soprattutto nel periodo natalizio.
Viene preparato con una base di morbida crema alla vaniglia mantecata con scaglie croccanti di torroncino.
Il torrone che utilizziamo è una produzione senese realizzata a base di sole mandorle.

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Millefoglie alla Crema Chantilly e Fragole

Il Millefoglie Caramellato alla Crema Chantilly è un classico, che riproponiamo in numerose varianti: con frutti di bosco, con crema al cioccolato o al gianduia, con scaglie di cioccolato, con crema Chantilly, ecc.
L’ingrediente base di questo dessert è una sfoglia, caramellata in forno con dello zucchero semolato.
Lo zucchero caramellato, oltre a rendere la sfoglia croccante, le conferisce un leggero sapore di affumicato, che contrasta con la dolcezza delle creme e conferisce al dessert un equilibrio di sapori deciso e unico.
La crema Chantilly viene preparata con uova fresche e il dolce viene preparato espresso, per mantenere intatta tutta la freschezza della crema e la fragranza della sfoglia.

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Sfogliatina caramellata ai frutti di bosco

La Sfogliatina con Crema Caramellata ai Frutti di Bosco è un dessert caldo a base di crema e frutti di bosco.

La sua preparazione si basa su una sfoglia, lavorata col matterello su una superficie di marmo, che durante la lavorazione incorpora lo zucchero semolato, per caramellare durante la cottura.
Il ripieno è una classica crema pasticciera preparata nella nostra cucina a base di farina di riso e maizena per esaltarne la consistenza soffice e delicata.
La dolcezza della crema e della sfoglia caramellata vengono bilanciate con l’acidità dei frutti di bosco, rigorosamente freschi.

La cottura espressa conferisce tono alla sfoglia, rendendola friabile e croccante.

Il dessert caldo ideale per terminare un pranzo o una cena, in autunno o nelle prime giornate d’inverno, con un gusto morbido e avvolgente, ma che riesca a profumare il palato con la freschezza dei frutti di bosco.

Spigola su Pomodorini al Basilico e Patate Croccanti

Spigola su Pomodorini al Basilico e Patate Croccanti

E’ un filetto di spigola cotto in forno in una panatura di erbe aromatiche, servito con pomodorini pendolini ai capperi.

La panatura viene preparata utilizzando un pan brioche bianco aromatizzato, che prepariamo giornalmente.

Le erbe aromatiche vengono raccolte nell’oliveto di Villa Rospigliosi ed esaltano in modo perfetto le carni bianche e tenere della spigola.

Il fumetto di pesce nel quale viene cotto il filetto viene preparato ogni giorno per esaltare al meglio il sapore della spigola e la cottura al forno mantiene intatta la fibra del pesce.

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I classici della cucina italiana e internazionale

Il menù si divide tra piatti toscani (con una linea di cucina decisamente valida, che va dai salumi alle pappardelle con il sugo di papera, al fritto toscano di coniglio, pollo e verdure) e marinari.
Tra questi ultimi, il grande piatto di pesce crudo, gli spaghettini agli scampi con pomodorini e basilico, la rana pescatrice in guazzetto.

Recensione GAMBERO ROSSO “Guida Ristoranti d’Italia 2009″