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Fiore di Zucca ripieno con Mortadella di Prato

Il sedano ripieno, un piatto antichissimo che fa parte della tradizione e della memoria di Prato, è all’origine dei fiori di zucca ripieni con mortadella di Prato.

Nei nostri fiori di zucca abbiamo mantenuto la tradizione negli ingredienti del ripieno, fatto con carni miste di maiale e vitello, patate lesse e pane raffermo lavorato con del brodo.

Il fiore di zucca viene ripieno, gratinato in forno con parmigiano reggiano e servito con carpaccio di papero al vin santo.

L’antica ricetta pratese prevedeva che il sedano fosse servito con ragù di papero, noi abbiamo rivisitato il piatto, proponendone una versione light con carpaccio di papero.

Il sedano lo ritroviamo nella salsa, nella quale utilizziamo il cuore del sedano cioè la parte più morbida e delicata.

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Gamberoni al Vin Santo

A seconda della stagione i Gamberoni al Vin Santo vengono serviti accompagnati da salse e ingredienti diversi.

Nella stagione primaverile il piatto viene servito accompagnato da lardo di Colonnata e crema di fagioli Zolfini all’uccelletto, con una preparazione in cui i sapori del mare e della terra toscana si amalgamano perfettamente.

I gamberoni vengono puliti dalla corazza, cotti nel vin santo secco e serviti con una crema di fagioli.

I fagioli utilizzati in questo piatto sono di una varietà tipica della zona di Arezzo, quasi sparita dalla Toscana nel corso degli anni e reintrodotta nei primi anni 90.

Questa varietà ha bisogno di poca acqua e cresce bene nelle zone calcaree, questo gli dà un sapore intenso e inconfondibile.

Anche il lardo di Colonnata è un prodotto tipico della nostra terra che con il suo sapore delicato e finemente sapido ben si sposa con la carne dolce del gamberone.

In estate i Gamberoni a Vin Santo vengono proposti su un gazpacho freddo di pomodori e verdure.

Nella stagione invernale vengono accompagnati con dei gobbi stufati, la cui nota amara offre il contrasto perfetto alla dolcezza del gamberone.

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Crema di baccalà, chips di sedano rapa e cecino rosa di Reggello

La crema di baccalà è uno dei tanti piatti della tradizione, che abbiamo rielaborato e riproposto in una combinazione di sapori più attuali e interessanti.
L’ingrediente principale di questo piatto è il Baccalà, una volta piatto povero per eccellenza, che veniva consumato sia nei territori costieri, che nell’entroterra.
In questo piatto, il baccalà viene proposto in forma di mousse, preparata con una cottura a base di brodo di pesce, patate e un po’ di panna, che lo addolcisce e lo ingentilisce.
La mousse viene servita in un casentino croccante di chips di sedano rapa, le cui origini territoriali (è un tubero molto utilizzato in Veneto) richiamano quelle del baccalà mantecato.

Il piatto viene servito in abbinamento con un altro prodotto d’eccellenza: il cecino rosa di Reggello, il cui sapore insolito ed esclusivo, che si deve ai terreni calcarei in cui viene coltivato, conferisce un equilibrio perfetto al piatto.

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Tagliata ai Funghi Porcini

La tagliata ai funghi porcini è un piatto tipico toscano, che proponiamo tutto l’anno, cucinata sulla griglia di legna di quercia, scelta personalmente dal nostro chef.

Proprio la qualità della legna  conferisce a carni e pesci il sapore e l’aroma particolare.
Per preparare la nostra tagliata secondo la ricetta tradizionale, utilizziamo esclusivamente bistecca di vitellone bianco dell’Appennino Centrale, proveniente dal Mugello o dal Modenese e garantita dal marchio IGP.

La bistecca viene disossata, cotta sulla griglia e condita con olio extra-vergine di oliva, sale e pepe in grani macinato al momento.

Nel periodo autunnale, la tagliata viene servita accompagnata con funghi porcini trifolati con aglio e nepitella, una straordinaria erba aromatica raccolta direttamente nel nostro oliveto.

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Foie Gras Pratese

Il Foie Gras Pratese è quasi una provocazione verso il ben più famoso paté di fegato d’oca, dietro al quale i francesi hanno saputo creare il mito della gastronomia raffinata e sofisticata.
Il Foie Gras Pratese è un paté di fegatini di pollo e coniglio, aromatizzato con cipolla di San Gimignano, Vin Santo, capperi e acciuga, racchiuso in un velo di Lardo di Colonnata.
Per esaltare al massimo questi sapori, serviamo il paté accompagnato con pan pepato, un pane dall’impasto soffice, ricco di pepe e mandorle, e salsa al ribes, che con la sua nota acidula, contrasta con il dolce del paté e del vin santo e che conferisce al piatto un equilibrio perfetto.

Un classico dello Streat Food, popolare in tutto il territorio che va dalla bassa Liguria alla toscana, la Cecina è un piatto che proponiamo rivisitato in una versione elegante e sofisticata, e pur sempre ben radicato nel territorio.
La caratteristica tradizionale e territoriale della nostra Cecina si ritrova innanzitutto nella scelta delle materie prime a cominciare dall’ingrediente di base, la farina di ceci, che viene acquistata direttamente da un’azienda agricola di Licciana Nardi, un paese della Lucchesia.

Piatto tradizionalmente povero, la nostra Cecina viene arricchita da aromi come erba cipollina, timo selvatico o nepitella, raccolti nei terreni che circondano Villa Rospigliosi e da guanciale di Cinta Senese, preparato con una lenta cottura al forno che scioglie il grasso e ne esalta la croccantezza.

In estate la Cecina viene proposta accompagnata da zucchine fiorentine appena stufate, che con la loro sapidità naturale esaltano il gusto morbido della farina di ceci.

La Cecina al Tartufo di San Miniato

Un classico dello Streat Food, popolare in tutto il territorio che va dalla bassa Liguria alla Toscana, la Cecina è un piatto che proponiamo rivisitato in una versione elegante e sofisticata, e pur sempre ben radicato nel territorio.

La caratteristica tradizionale e territoriale della nostra Cecina si ritrova innanzitutto nella scelta delle materie prime a cominciare dall’ingrediente di base, la farina di ceci, che viene acquistata direttamente da un’azienda agricola di Licciana Nardi, un paese della Lucchesia.

Piatto tradizionalmente povero, la nostra Cecina viene arricchita da aromi come erba cipollina, timo selvatico o nepitella, raccolti nei terreni che circondano Villa Rospigliosi e da guanciale di Cinta Senese, preparato con una lenta cottura al forno che scioglie il grasso e ne esalta la croccantezza.

In estate la Cecina viene proposta accompagnata da zucchine fiorentine appena stufate, che con la loro sapidità naturale esaltano il gusto morbido della farina di ceci.

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Pecorino di Seggiano nelle Vinacce

Come per tutte le altre materie prime, anche per i formaggi il nostro impegno è quello di andare a ricercare le micro-produzioni di eccellenza che si trovano nel territorio.
E con questo proposito che abbiamo scelto e che proponiamo ai nostri clienti una selezione di pecorini di Pienza e del Seggiano o dei pecorini stagionati nelle vinacce o sotto la cenere provenienti dalla Maremma.
Ogni prodotto viene acquistato nei luoghi in cui la ridotta produzione artigianale assicura l’eccellenza nel gusto e la genuinità della materia prima e servito nel periodo dell’anno in cui la stagionatura ideale ne esalta al massimo le proprietà organolettiche.

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Cremoso di Mortadella di Prato con Schiacciata ai Cinque Sensi

Il Cremoso è un piatto rustico, arricchito con ingredienti ricercati e raffinati, nato per valorizzare un prodotto un po’ dimenticato del nostro territorio: la mortadella di prato, un salume cotto, aromatizzato con l’alchermes prodotto dalle Officine di Santa Maria Novella.

Il cremoso è una mousse di mortadella frullata a freddo, ammorbidita con ricotta di pecora della Val del Bisenzio e panna.

La mousse viene insaporita con pepe bianco e servita su un letto di radicchi di campo, accompagnata con una schiacciatina di farina biologica ai 5 semi, che esalta al meglio il sapore robusto e pieno della Mortadella di Prato.

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Tortellini di mortadella di Prato con fonduta di grana 24 mesi

Il tortellino è un tipo di pasta particolarmente interessante e stuzzicante, perché in un solo piccolo boccone riesce a sprigionare tutte le sfumature di sapore del piatto.
Intrigati dalla sua forma e dalle sue potenzialità nell’esaltare i sapori, abbiamo deciso di proporre una rielaborazione del classico piatto emiliano in chiave toscana.
Coerenti con la nostra visione della gastronomia e con la consuetudine di valorizzare al massimo gli ingredienti del nostro territorio, abbiamo scelto di proporre un tortellino ripieno di Mortadella di Prato, un salume cotto, che in virtù della sua eccellenza ha avuto il riconoscimento IGP.
Per l’elaborazione del piatto siamo partiti dagli ingredienti di questo salume e dalla sua lavorazione. La Mortadella di Prato è un salume cotto a base di carni di suino, che presenta tra i suoi ingredienti un aroma molto particolare: l’alchermes. In origine utilizzato con funzioni di conservante, questo liquore è oggi l’aroma principale del salume, che contribuisce a determinare il suo sapore originale e le sue caratteristiche organolettiche.
La Mortadella di Prato non è un salume da consumare a freddo, ma si presta molto bene per i ripieni, infatti una delle classiche ricette pratesi è il famoso Sedano Ripieno alla Pratese, con carni scelte e Mortadella di Prato.

La salsa che abbiamo scelto di abbinare a questo tortellino è una fonduta di grana di provenienza Maremma, composto da un latte misto, vaccino e ovino, e quindi con un sapore molto più intenso del grana emiliano o lombardo.
Per completare il piatto utilizziamo delle gocce di riduzione di Alchermes, che richiamano l’aroma del ripieno.

 

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I piatti tipici della cucina toscana

Investiamo il nostro tempo per scegliere per voi i prodotti migliori per ogni stagione, selezionando le eccellenze del territorio. La nostra cucina nasce dalla tradizione, ma è rivista con un occhio moderno.